久々にドミニク・ブシェ トーキョーにお伺いしました。大好きなレストランの一つです。

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日本でフレンチをいただくのは、ちょっとカチッと構えなくてはいけない感じがして、あまり得意ではないのですが、ここは、良い意味で、いかにも高級レストランといった感じではなくて、フランスの邸宅に招かれたようなぬくもりある空間なので、ホッとするんです。



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もちろん、あのドミニク・ブシェシェフのお店ですから、正統派のフレンチがいただける格式の高いレストランなのですが、なぜか畏まらず、居心地よく寛げてしまうから不思議です。



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この日は、プライベートルームでのディナーでした。以前からこちらのお部屋でお食事をいただいてみたかったので、楽しみにしていました。その時に、「香港人が好みそうだ」と書いていたのですが、最近は、本当に香港人のお客様が多いのだそう。この日も、お店入ってすぐのテーブル席は、香港人の方々でした。皆さんお白湯を飲まれていたので、中華圏の方だなということは、話し声を聞く前から分かってしまいます。



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こちらは、素晴らしいおもてなしをしてくださるジェネラルマネージャー。日本語を流暢に話されるので、彼がフランス語を話した時に「フランス語、すごくお上手ですよね」と言ってしまうのですが。。



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この日は、ドミニクシェフの真髄であるソースをテーマにした「ソース・ペアリング」ディナーをいただきました。
「ハテ、ソース・ペアリングってナンダロウ?」 私は、初めて聞く名前でした。フランス料理と言えば、やはりソースが命。このソースづくりをされるシェフは、ソーシエと呼ばれ、専門分野として認められるほどで、さらには、レストラン内のシェフの中でも高いポジションにいるそうです。
ドミニクシェフは、このフランス料理に欠かせないソースを手間を惜しまず、愛情込めて作ることを大切にしています。そのソースを様々な角度から紐解き、美食・美酒と共に味わえる特別なディナーでした。



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まずは、ドミニクシェフのお店(パリと銀座2軒と金沢)のためだけに造られる「ピエール・ミニョン」のシャンパーニュで乾杯。美味しい…!
以前、このドミニク・ブシェのシャンパンが美味しくて、ランチにも関わらず飲みすぎて大変だったのですが、このシャンパンは、通常のキュヴェにプライベートラベルを貼付けているのではなくて、ドミニク・ブシェのために特別に誂えたキュヴェだったんですね。そこで、びっくりしていて、説明を興味深く伺っていたのですが、この日も酔ってしまって、すっかり詳細を忘れてしまいまして。 今これを書くにあたり、調べたら、ワイン&スピリッツ専門誌「ウォンズ」に詳細が載っていましたので、よろしければこちらを→「ドミニク・ブシェ」のためだけに造られる「ピエール・ミニョン」のシャンパーニュとは 



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この日は、ワインペアリングで、その特別仕様のシャンパンも3つ飲み比べもしました。



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まずは、プティ・サレを。



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オマール海老のビスク。軽やかなソースです。 大根?と思ったら、蕪でした。 



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ソースも時代と共に変化や進化を遂げています。こちらは、昔ながらの濃厚なビスク・ド・オマールのソース。こんな形で、食べ比べをしました。 お料理ごとにワインも変わればソースも変わります。 



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そう、パンも美味しいんですよね。 以前も「美味しい!」といって、すぐさま「パンはこちらで作ったものをお店で焼いて仕上げています」とすぐさま、そのお店の名刺をくださったことを覚えています。ちなみにパン屋さんではなく、パティスリーで特別に作られたパンです。お店は、東陽町にある「エクラデジュール」。



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スペシャリテのオマールブルーのパルマンティエ。ソースは、ブールブランソース。
これ、大好物なんです。



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ダメ、と思ってもやっぱり美味しいソースをパンにつけていただきたくなりますよね。。この時も、一同「やっぱり、、ダメなんですか?」とドミニクシェフに質問。確かに、フランス式では、高級店でパンにソースはNGとされていますが、家庭ではもちろん、ビストロや食堂などでは問題はない、でも個人的には、やっぱり美味しいソースは、パンにつけたくなる気持ちも分かりますし、こういったプライベートルームでは問題ないと思います。ということでした。
「やっぱり食べるよね、うんうん」とみんなパンにすくっていただいてしまいました。私、このソースとパンだけで、延々と飲めます!



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続いて、ヒラメの鱗仕立て。 生姜の香りが華やかに香る野菜ブイヨン。フレンチとは思えないほどの軽やかなソースです。



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リム―ザン牛のフィレ。刻んだモリ―ユ茸とアスパラの歯ごたえが^^。



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同じお肉をペリゴールソースとデミグラスソースから作られる4種類のコショウを使ったソースキャトルポワヴル2種類のソースで食べ比べ。



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デザートには、レッドフルーツのソース。ハリネズミみたいで可愛い^^



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中のバニラアイスと、さっぱりしたソースの相性がよく、スイーツ苦手でもこれはいくつでも食べられます。



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ミニャルディーズとハーブティー。



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インスタにもアップしましたが、この素敵なワインセラーで、アペリティフやディナーもいただけるのもイイですよね。

この日は、嬉しいことに、ドミニクシェフにもお会いでき、直接お話を伺えたのですが、こんな空間のお店にした理由は、自分が経験したことを若い世代に伝えたい、そのためにはリラックスした場所が最適であると思ったからだそうです。14歳に見習いで料理人の世界に入り、その頃に教わったソース作りですが、今でもその当時と気持ちも思いも変わっていないそうです。最近は、若いシェフは、ソース作りに重きを置いていないシェフもいるようだけれど、自分はフランス料理に欠かせないソース作りをこれからもずっと大切にしたいとおっしゃっていました。

楽しくて美味しい、初めてのソース・ペアリングディナーでした。
今度は、金沢のお店にも伺ってみたいです。


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